變革家，讓天下沒有難懂的生意!饅頭是中國人的主食之一。相傳饅頭始于春秋戰(zhàn)國時期。唐代以后，成為大眾食品。廣義的饅頭類食品包括蒸膜、包子、花卷、烙餅等中國發(fā)酵面制食品。
面包是西方人的主食。世界上最早的面包起源于古埃及，公元前600年，面包制作技術傳入希臘，古羅馬帝國時代后，又被帶入歐洲大陸流傳開來。
饅頭與面包同屬于發(fā)酵面制品，主料均為面粉和水。人們常把饅頭同西方的面包相媲美，因此饅頭有“東方面包”的雅稱。
可是，不知你是否有這樣一種感覺，饅頭和面包的身價有明顯不同。超市里的饅頭“論堆賣”大多一兩元好幾個，十幾塊一個的饅頭很少，似乎饅頭與“高端”二字無緣。
而面包的價格卻遠遠高于饅頭。便宜的諸如超市、便利店中的面包三四元一個，連鎖面包房里的則貴些，十幾元至二十多元一個的也并不少見。
2014年末，西班牙烤面包店PanPina推出的一款面包，每塊400克售價93英鎊(約合人民幣906元)
在亞洲各個國家和地區(qū)，以面包為代表的烘焙行業(yè)發(fā)展時間雖然短，但近年來消費者對烘焙食品的認知度不斷提升。隨著技術的不斷革新、工藝流程的日漸完善，烘焙食品以其品種豐富、口味大眾、用途多樣、攜帶方便的眾多特點受到越來越多消費者的喜愛。
事實上，蒸出來的饅頭比烤出來的面包更營養(yǎng)，也更容易消化。面包在高溫烘烤下，會造成維生素B1和賴氨酸的損失，而饅頭在蒸制時不會造成營養(yǎng)素的損失。同時，饅頭中的淀粉顆粒基本上都已糊化，而面包內(nèi)淀粉粒仍未糊化，饅頭比面包更易于消化。
這讓人不免產(chǎn)生疑問，同樣是面粉做的，為何一個看起來成為了飲食界的陽春白雪，而另一個卻是下里巴人?
為什么面包比饅頭貴?1.面包的原材料更多且價格更貴
饅頭的原料比較簡單，主要有小麥粉、酵母(或老面)和水;而制作面包除了小麥粉、酵母和水以外，還需要加入油脂、食糖、食鹽、雞蛋、奶粉及各種輔料和添加劑。
制作面包的材料：高筋面粉、雞蛋、奶酪、白糖、黃油等
同時，面包中的部分原材料價格普遍偏高，例如高品質(zhì)的藍紋奶酪，產(chǎn)量少，價格貴，幾乎是很多西點師夢寐以求的材料。而一般做西點用的普通奶酪，如南橋和安佳，價格也十分可觀。
英國Harrods百貨公司推出的豪華面包，采用A級面粉、羊乳、杏仁酵母等上等材料，售價15英鎊(約合人民幣124元)
值得一提的是，小麥依據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量和組分造成面筋性質(zhì)的差異，分為強筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥。就小麥粉的品質(zhì)而言，饅頭比面包要求寬松，制作面包的小麥粉要求有較強的面筋質(zhì)，一定比例的破損淀粉含量;而制作饅頭的小麥粉筋力范圍較寬，筋力中等的小麥粉可以制作出質(zhì)量較好的饅頭，小麥粉的蛋白質(zhì)含量變幅可以比較寬，對破損淀粉的含量要求也較低。
2.面包的制作工序更復雜，更耗費人力
制作工藝上，饅頭做起來相對簡單。和面、發(fā)面、做餡、包、發(fā)酵、蒸，制作周期一個半小時左右;做面包時間長，工序多，做一個最簡單的面包，和面揉面30分鐘，一發(fā)40分鐘，松弛整形20分鐘，二發(fā)30分鐘，烤制15分鐘，兩個小時不一定能做完。
其中，揉面對饅頭而言，是個單純的動作，因為面粉和水的比例固定，只要掌握基礎的手法，將面團揉光滑，最終效果總是一致的。然而對面包來說，不同的配方所要求的揉面程度和手法都不一樣。例如法棍，越少揉越好，而吐司卻需要徹底的揉面。
最基礎，也最難做的一種面包：法棍
吐司
發(fā)酵之于饅頭，基本只需1-2次，起蓬松質(zhì)地之用，但對于面包，則兼顧了蓬發(fā)、進一步改善香味、強化面筋等作用，而且發(fā)酵時間越長，次數(shù)越多，面團內(nèi)部的風味會融合得更好。
饅頭通常只要將面團均勻切成幾份即可，而很多面包需要滾圓和割口，做出不同造型，一方面是為了美觀，另一方面，為了開幾條固定“通路”引導氣體流通。
總而言之，面包制作是一個費時費力費心思的過程。面粉的好壞會影響風味和發(fā)酵的成敗，發(fā)酵的效果又會影響烘烤的程度，烤后的成品最終會反映面粉的質(zhì)量和手法的優(yōu)劣，每一個環(huán)節(jié)都需要大量的經(jīng)驗和耐心。
3.面包店的經(jīng)營成本更高
面包房的裝修一般比較精致，環(huán)境優(yōu)雅，加上購買設備、人工費、房租等費用，導致其經(jīng)營成本比較高。由于面包工藝復雜產(chǎn)量小，只能追求高成本帶來的高品質(zhì)才能確保銷量。
相比之下，包子、饅頭作為中國傳統(tǒng)早餐食品，多見于零散的路邊或社區(qū)早餐店，絕大部分是個體經(jīng)營，口味各異，不成規(guī)模，價格自然比較便宜。
4.面包產(chǎn)業(yè)體系更成熟
隨著人們消費水平的不斷提高，以及生活節(jié)奏的加快，主食消費也從“溫飽型”向注重營養(yǎng)、美味、多樣的“小康型”轉(zhuǎn)變，消費者對于主食口感的要求越來越高，好吃、安全、好看、方便，成了消費者的潛在要求。
曾經(jīng)，面包也是傳統(tǒng)手工作坊加工，歐美國家也有過農(nóng)民推車上街賣面包的情景。1870年工業(yè)革命后，西方國家發(fā)明了面包整形機和面包自動烤爐，二戰(zhàn)時，在勞動力不足和城市化發(fā)展的共同推動下，歐美國家經(jīng)過科技發(fā)展，推進了面包等主食產(chǎn)品的工業(yè)化開發(fā)，實現(xiàn)了生產(chǎn)操作的機械化和自動化。
目前，以面包為代表的大型烘焙企業(yè)規(guī)模呈擴大趨勢，工業(yè)化烘焙的經(jīng)營模式逐步占領市場，形成跨地區(qū)的企業(yè)和名牌產(chǎn)品。面包傳入中國后，我國面包行業(yè)已經(jīng)從早期的作坊式生產(chǎn)逐步向現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)過渡，形成了一個完整和成熟的體系。
相比之下，近年來，中國主食生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)�；�、機械化雖然得到了一定的提高，但也有不少企業(yè)的核心生產(chǎn)環(huán)節(jié)仍由手工完成，只是作坊規(guī)模的簡單放大。全國性的主食生產(chǎn)企業(yè)很少，更別提能與麥當勞、肯德基相提并論的中式快餐品牌。
此外，面包作為舶來品，在中國，只能作為一種點心，不能取代饅頭的主食地位。數(shù)據(jù)顯示，我國的人均面包占有量很低。歐洲面包消費最多的是德國，年人均面包高達84公斤，我國面包的人均占有量不到0.7公斤，中西部不發(fā)達地區(qū)人均占有量更低。
這種“點心”的定位，讓面包在國內(nèi)瞄準的主要消費群體是年輕一族，他們對面包口味的需求更加個性化、多元化。一些定價較高的面包，就鎖定中高端消費群體。而饅頭作為主食，面對的是普通大眾，工序少，加工快捷，使從業(yè)者可以在相同時間制作更多產(chǎn)品，單價更便宜。
結(jié) 語
饅頭和面包的“身價”明顯不同，表面上看起來，是二者在原材料價格、制作工序、經(jīng)營成本上的差異，深層次的原因或許是，饅頭和面包所處的產(chǎn)業(yè)階段不同、面對的消費群體不同。
饅頭如何才能賣出好價錢?業(yè)內(nèi)人士認為，要實現(xiàn)饅頭的產(chǎn)業(yè)化，一方面，要對饅頭進行科技提升，用高科技改造提升傳統(tǒng)食品，保留傳統(tǒng)風味的同時又符合現(xiàn)代人新的需求。另一方面，要借助傳統(tǒng)、健康、安全、懷舊的特點，開展多樣化銷售形式。
國內(nèi)的饅頭在逐漸走向成熟，走向世界的過程中，要想真正成為可與西方面包相媲美的東方面點，仍將有很長的路需要去走。
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